Nem nắm Giao Thuỷ

Đặc sản nem nắm xuất hiện từ huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định. Theo ghi chép, khi phủ Thiên Trường trở thành kinh đô thứ 2 của vua Trần thì những làng nghề truyền thống dần dần được hình thành, những đặc sản thơm ngon trên cả nước hội tụ về đây để dâng lên đức Vua.Trong đó, món nem nắm dân dã là một trong những món ăn ngon được lựa chọn. Kể từ đó, nem nắm Giao Thủy được bao thế hệ lưu truyền cho tới ngay nay và trở thành món ăn thân thuộc với người thành Nam. 

Anh Quang Hiếu, đầu bếp ở Ecohost Hải Hậu cho biết những nguyên liệu làm món đặc sản này rất dễ tìm dễ mua: "Để làm món ngon cần có bì lợn, thịt nạc mông, lá sung, lá đinh lăng, thính gạo là chính. Các gia vị phụ gồm mì chính, hạt tiêu, nước mắm ngon dậy vị của thính. Chọn thịt quan trọng chọn tươi ngon, vừa mới mổ xong. Cảm nhận miếng thịt hồng, màu sắc tươi, bì mỏng. Về thính phải là thính gạo nếp tám Hải Hậu, nếu cần có thể thêm chút thính ngô. Đi cùng với nước chấm mắm nguyên chất là tỏi ớt làm dậy vị món ăn”.

Để làm nên món ăn trứ danh này, người làm nem nắm ở Giao Thủy chỉ sử dụng phần thịt nạc mông của con lợn mới vừa mổ. Và, quan trọng nhất là chế biến ngay khi thịt còn nóng, tuyệt đối không để xuống đất, không rửa bằng nước lã hay bảo quản lạnh để bảo đảm độ dẻo, ngọt của thịt.

Ông Văn Thọ, chuyên làm nem nắm ở xã Giao Thiện cho biết kỹ thuật luộc thịt và bì lợn: Trước tiên, làm thật sạch bì lợn rồi đem luộc chín vừa tới, cùng với chút gừng và hành khô khử mùi hôi. Phải luôn canh lửa đến khi miếng thịt bì trở nên trong suốt, vớt ra để nguội, khía vẩy rồng rồi đem thái nhỏ sao cho sợi bì dài mỏng, đều tăm tắp. Với miếng thịt mông cũng đem luộc chín ttới, để nguội thái hơi to bản hơi nhưng phải mỏng. Sau đó, dùng sống dao khéo léo dần kỹ cho mềm nhưng không nát.”

Nguyên liệu tạo mùi thơm đặc trưng của nem nắm Giao Thủy chính là thính gạo rang được làm từ gạo tám thơm Hải Hậu. Thính rang vàng thơm sau đó rắc trộn đều vào hỗn hợp thịt, bì. Để nem có hương vị đậm đà cho thêm nước mắm, tỏi ớt bằm nhỏ và có thể thêm chút lá chanh thái sợi. Sau đó, nắm chặt tròn thành quả nem, bọc trong lá chuối.

Mùi thơm của thính nếp, tỏi, ớt nước mắm, thịt lợn hòa quện cùng nhau lan tỏa thơm lừng không gian. Khi thưởng thức, thực khách tỉ mỉ xếp từng lớp lá sung, đinh lăng.. gắp đũa nem lên trên cùng rồi khéo léo cuộn chặt, chấm nhẹ vào bát nước mắm cốt có tỏi tiêu, ót hấp dẫn. Cắn một miếng và nhai chậm rãi để cảm nhận cái bùi bùi, chan chát của các loại lá quyện với vị ngọt bùi, ngậy của thịt lợn, giòn sừn sựt của bì, thoang thoảng hương thơm hăng nồng của tỏi xen với vị thơm phức của thính nếp…Món nem nắm Giao Thủy thường dùng khai vị trong mâm cỗ, đặc biệt phù hợp cho các cuộc nhậu lai rai, gặp gỡ bạn bè chân tình vừa đủ để nhâm nhi và gợi nhớ ký ức thuở xưa. 

Nem nắm từ vùng quê biển Giao Thủy đã theo chân những người con Nam Định đi khắp các vùng miền của đất nước. Chị Hồng Hạnh đang sinh sống ở Hà Nội cho biết, đây là thứ quà quê hương mà chị tự hào và luôn có trong danh sách quà biếu tặng bạn bè đồng nghiệp mỗi khi có dịp: “Nem nắm Giao Thủy rất đặc trưng ở mùi thơm của thính gạo tám Hải Hậu. Món này ngon hay không phải là nguyên liệu tươi mới ra sao. Ăn cùng mắm cốt và tỏi ớt thì không gì làì hợp hơn. Mỗi lần về quê, tôi thường mua làm quà biếu bạn bè, đồng nghiệp. Thậm chí, để giới thiệu món ngon quê hương, tôi cũng hay đóng đông gửi cho người thân ở nước ngoài món quà quê này.”

Những người làm nem ở xã Giao Thiện có tiếng, đến nay vẫn chăm chút tỉ mỉ từng công đoạn làm nem được các cụ truyền dạy, vừa điều chỉnh sao cho món ăn vẫn giữ nguyên nét đặc trưng nhưng vẫn phù hợp với phong vị các vùng miền.

Hiện nay, không cần phải về đến Nam Định, các bà nội trợ cũng có thể tự làm hoặc đặt mua ngay ở Hà Nội hay các tỉnh thành trên cả nước. Dù ai cũng có thể thể tự làm nhưng đúng là không thể ngon đúng điệu bằng món nem nắm do chính bàn tay của những nghệ nhân người Giao Thủy làm ra. Đó mới là điều làm nên nét đặc trưng, rất riêng có của ẩm thực thành Nam.